Wer Fleisch marinieren möchte, der verfügt idealerweise über ein Vakuumiergerät. Hiermit kann das Fleisch nicht nur haltbar gemacht werden, sondern die Marinade zieht auch besser in das Fleisch ein. Was es hierbei zu beachten gibt, stelle ich Euch hier zusammen.

Die Marinade

Bei der Marinade achte ich darauf, dass diese kein Wasser enthält, sondern nur auf einem recht dünnflüssigen Öl basiert. Hierzu eignet sich je nach Geschmack Olivenöl oder – wenn man unter direkter Hitze das Fleisch verarbeitet – Avocado-Öl. Dieses hat einen hohen Rauchpunkt und wird daher bei hoher Hitze nicht bitter.

Die Marinade rühre ich vorher in einem Topf an, so dass Salz, Pfeffer, die sonstigen Gewürze und Kräuter sich lösen und verteilen können. Wer einen ThermoMix hat, der kann hierzu auch diesen nutzen, denn damit können die Bestandteile dann auf kleinste zerhackt werden. Je kleiner die Zutaten sind, je besser lösen sich die Geschmacksstoffe in das Öl.

Ich erwärme das Öl üblicherweise auf rund 50 Grad (geht auch im ThermoMix). So kommt noch deutlich mehr der Geschmacksstoffe in das Öl. Wenn die Marinade rund eine Stunde bei 50 Grad gezogen ist, lasse ich diese wieder abkühlen und einfach noch ca. 1 Stunde weiter ziehen. Erst dann ist die Marinade wirklich fertig.

Das Fleisch vorbereiten

Das Fleisch wird soweit es geht trocken getupft und von Fett befreit. Man kann mit einem Tuch das Fleisch wirklich hart pressen, so dass die wässrigen Bestandteile entweichen. Ich lasse es dann oft noch hiernach 1-2 Stunden (teils parallel zu Marinade) abhängen, so dass es von allen Seiten antrocknen kann.

Bei Flanksteak und Hüfte kann man danach die Oberfläche leicht anritzen mit einem sehr scharfen Messer. Dies aber nur ca. 1-2 mm tief in das Fleisch. Dies hilft der Marinade beim einziehen in das Fleisch. Die Ritzen bringe ich kreuzweise auf beiden Seiten des Fleisches an.

Der Vakuumiervorgang

Zuerst kommt die Marinade in den Beutel. Nimm hier nicht zu viel. Die Menge die Du benötigst, um das Fleisch damit von Hand einzureiben ist völlig ausreichend.

Nun das Stück Fleisch in den Beutel. Dieser sollte so groß sein, dass das Fleisch maximal 25% des Beutelinhaltes ausmacht. Den Beutel dann so um 180 Grad knicken, dass das Fleisch komplett eingeklemmt ist ohne weitere Luft und die Marinade sich nur um das Fleisch befindet. Du kannst nun die Marinade in das Fleisch per Hand ein wenig einmassieren ohne die Marinade über den Knick zu bewegen / drücken.

Nun den Beutel an den Vakuumierer anlegen und den Knick beibehalten. So kann die Marinade nicht mit aus dem Beutel gezogen werden und das Ventil des Vakuumierers verstopfen.

Ich lege dann den Beutel mit dem Fleisch für mindestens einen Tag in den Kühlschrank. Üblicherweise hält sich Rindfleisch hier ca. eine Woche, Lamm 5 Tage und Schwein rund 10 Tage.

Welchen Vakuumierer benutzen?

Es ist wichtig, dass der Vakuumierer natürlich das vakuumieren von Beuteln unterstützt. Das ermöglichen die meisten Geräte. Es ist aber auch darauf zu achten, dass Du manuell den Schweiß Vorgang starten kannst, denn dies muss oft erfolgen, bevor zu viel Luft aus dem Beutel gezogen ist. Sonst hast Du auch die Marinade mit abgesaugt oder das Fleisch ist derart stramm zusammen gezogen, dass keine Marinade mehr in die Poren eindringen kann.

Eine ganz gute Auswahl von geeigneten Vakuumiergeräten im Vergleich findest Du unter dem vorstehen Link. Ich selbst setze den Lava V300 Vakuumierer ein, der mich jetzt schon über 6 Jahre erfolgreich in der Küche und am Grill begleitet.