Kalbsfilet vom Grill oder aus der Pfanne

Published On 16. April 2017 » 22 Views» By Olaf » Grill
Deutschlandnudeln mit rosa Kalbsfilet

Ich erkläre hier die besten und auch schnellsten Zubereitungsarten für Kalbsfilet. Egal ob mit dem Grill oder mit der Pfanne – das Filet wird Ihnen schnell, einfach und sehr gut gelingen.

Der Trick beginnt beim Einkauf

Wichtig für das Gelingen von einem perfekten Kalbsfilet ist es, dass Sie – sollten Sie kein eigenes Vakuumiergerät besitzen – bereits beim Einkauf das Filet vom Metzger vakuumieren lassen. Achten Sie darauf, dass der Metzger das Kalbfleisch zunächst trocken tupft und erst danach in einem lebensmittelechten Beutel vakuumiert. Das Kalbfleisch sollte natürlich gut abgehangen sein, wie es bei Brüninghoff Kalbfleisch (meinem Lieferanten) der Fall ist. Üblicherweise lasse ich das Fleisch am Stück und lasse es vom Metzger vorher nicht in Medallions klein schneiden. Es gibt auch etliche Lieferanten, wo man Gourmet Kalbfleisch im Internet bestellen kann. Auch hier werden die Filets am Stück und vakuumiert geliefert – meistens aber tiefgefroren in eine Transportbox mit Trockeneis gegeben, so dass über die 1-2 Tage Versand das Fleisch langsam auftaut.

Die Zubereitung des Kalbsfilets

Nehmen Sie das Kalbsfilet aus dem Kühlschrank und legen es im Vakuumbeutel nun entweder in ein Wasserbad, dass konstant 50 Grad Temperatur hat oder in den Dampfgarer (so mache ich es). Hier dann mindestens 3 Stunden liegen lassen. Es können aber auch 6 oder 8 Stunden sein, denn das Fleisch wird maximal die Temperatur des Wassers annehmen. Eine ideale Zeit sind allerdings 3-4 Stunden, dann dann ist das Kalbfleisch innen wie auch außen auf die entsprechende Temperatur gebracht und trotzdem noch frisch. Wer später die Kruste vom Braten dicker haben möchte, der sollte die Temperatur von 50 Grad auf bis zu 40 Grad senken. Je weniger Hitze der Grill abgibt, je kühler sollte das Fleisch sein, denn der Grill wird länger benötigen, um die passende Kruste zu erzeugen. Mein Beefer der mit 800 Grad von oben das Fleisch erhitzt benötigt lediglich wenige Sekunden um die Kruste zu erzeugen – daher kann ich auch mit rund 54 Grad vorwärmen.

Ist das Fleisch vorgewärmt, dann entnehmen Sie es dem Beutel und tupfen es trocken. Der Beutel sollte sich bereits vom Fleisch gelöst haben, weil das Fleisch durch die Wärme leicht eingelaufen ist.

… auf dem Grill

Tomahawk Steak und Kalbsfilet vom GasgrillIch wärme den Grill bereits vor der Entnahme des Kalbfleisches auf maximale Hitze vor. Wer eine Searing Station auf dem Grill hat, der sollte diese nutzen. Wer einen Beefer besitzt, der sollte natürlich den Beefer benutzen. Das Fleisch sollte weder gesalzen noch gepfeffert werden – die hohe Hitze würde das Gewürz verbrennen und den Geschmack verfälschen.

Nun kommt das gerade aus dem Beutel entnommene Kalbsfilet direkt auf den Grill und wird von beiden Seiten je ca. 45 Sekunden bis 1 Minute gegrillt. Hierbei ist zu beachten, dass der Abstand zu den Gasbrennern, der Keramikplatte oder der Kohle derart groß ist, dass es keine direkten Verbrennungen gibt. Der Beefer mit seinen 800 Grad von oben benötigt ca. 3 cm Abstand zwischen der Keramikplatte und der Oberfläche des Fleisches.

Wenn Sie das Fleisch dem Grill entnommen haben, dann dieses ca. 2 Minuten ruhen lassen, es salzen und pfeffern und dann umgehen servieren. Es wird innen rose sein bei ca. 55 bis 60 Grad und außen eine schöne, dunkelbraune Kruste haben. So liebe ich Kalbsfilet.

… in der Pfanne

Rosa Rumpfsteak vom GrillDie Zubereitung ist eigentlich nicht wesentlich anders als auf dem Grill. Die Pfanne – ideal ist eine Gußpfanne oder eine Pfanne mit Grillrost – sollte durchgeheizt sein und bei nahezu voller Temperatur. Ich Pinsel dann eine Seite des Kalbfilets mit ein wenig Rapsöl oder Bratfett ein (da das Fleisch warm ist, schmilzt das Fett). Nun die Pfanne auf volle Temperatur heizen und unmittelbar danach das Filet mit der eingefetteten Seite nach unten in die Pfanne geben. Diese leicht bewegen, damit das Kalbsfilet nicht anbrennt. Nach ca. einer Minuten wenden auf die nicht gefettete Seite und eine weitere Minute anbraten.

Wenn Sie das Fleisch entnehmen, dann kommt die Seite mit dem Fett nach oben auf den Teller. Nun schnell mit Salz und Pfeffer nach belieben würzen und nach einer kurzen Ruhephase von zwei Minuten servieren.

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... ist zugleich Musikproduzent, Rennradsportler auf langen Distanzen, begeisterter Hobbykoch, Grill-Enthusiast und Familienvater. Er begeistert sich zudem für viele Dinge rund um Musik, Essen, Wein, Holzhaus- und Blockhausbau sowie Online Marketing und eCommerce.

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