TXOGITXU – altes Rind schmeckt wirklich hervorragend

Published On 18. Dezember 2013 » 9534 Views» By Olaf » Grill

TXOGITXU ist Fleisch von 10-27 Jahre alten weiblichen Rindern aus Spanien, das nach der Metzgerei benannt wurde in der die Verarbeitung stattfindet. Imanol Jaca aus Galizien hat die alten Kühe entdeckt und wählt diese noch heute nach strengen Kriterien aus, denn jedes Stück Fleisch duftet nach Heu und hat herrliche Fettränder an den Steaks. Die Kühe weisen entsprechend alle einen hohen Fettgehalt auf, sind alle sehr alt, stammen aber nicht von einer speziellen Rasse. Alle Cuts gibt es in drei verschiedenen Qualitäten, d.h. in Extra, Super Extra und der höchsten Qualitätsstufe Super Extra Galizien.

Ich habe mich entsprechend nun einmal durch die verschiedenen Cuts und Qualitätsstufen von TXOGITXU gegrillt – von Hüfte, Entrecote, Roastbeef bis hin zu Filet habe ich auf dem Grill alles zubereitet und einmal gegen die anderen Fleischsorten verglichen.

TXOGITXU Sirleoin GenusshandwerkerTXOGITXU Hüfte kann ich in allen drei Qualitäten nur den harten Rindfleischfans empfehlen. Der Geschmack ist sehr gut, aber man muss schon gut und lange kauen. Beim Entrecote und dem Roastbeef kann man sehr gut den Garpunkt treffen und das Fleisch ist sehr einfach auf dem Grill auf den Punkt zu bringen – man sollte allerdings auf einen dicken Cut achten. Das Filet des TXOGITXU Rinds ist in meinen Augen herausragend. Es ist recht fest und trotzdem sehr zart und hat einen sehr guten Geschmack mit der nötigen Rindernote.

Im Vergleich zu American Beef, Wagyu und Australien Beef muss ich klar herausstellen, dass die alten Rinder eine ausgesprochen gute Figur abgeben. Der Geschmack scheint mit dem Alter einfach intensiver, das Fleisch aber im Filet zarter zu sein bei insgesamt festerer Konsistenz. Das ist nahezu ideal und ich war entsprechend begeistert von der Qualität und der Zubereitung. Eine gute Auswahl von verschiedenen Fleischsorten kann man bei diversen Online Shops für Grillfleisch kaufen und sich direkt nach Hause liefern lassen, was ich durchaus öfter mache und empfehlen kann.

Zubereitung

Generell habe ich zwei unterschiedliche Arten der Zubereitung ausprobiert. Generell ist zu sagen, dass TXOGITXU Fleisch sehr schnell zäh wird. Entsprechend sind die niedrigen Kerntemperaturen zu empfehlen – auch kann man sehr nah am rohen Zustand des Fleisches arbeiten um dieses zart zu halten.

Aufgrund des hohen Fettgehaltes auch nicht sehr einfach ohne Brand des Grills aufgrund heruntertropfendem Fettes zubereitet werden kann. Wer einen Grill wie den Beefer mit Brennern von oben sein eigen nennt, der ist hier klar im Vorteil.

TXOGITXU Steak vorbereitet im WasserbadMit Wasserbad und danach auf dem Grill

Am einfachsten gelingt TXOGITXU indem man es ca. 4-5 Stunden im Wasserbad oder Dampfgarer in einer Vakuumtüte bei 48 Grad ziehen lässt. Wichtig ist die konstante Temperatur, wie diese von den meisten Dampfgarern abgegeben wird. Danach auf den bereits vorgeheizten Grill und je Seite mit größter Hitze ca. 1 Minute grillen. Hier waren meine Keramik-/Infrarotbrenner ideal. Wer die Hitze von oben auf das TXOGITXU Rind bringt, der hat den Vorteil, dass Fett nicht in die Flamme tropft und sich entzündet. Fett gibt es beim TXOGITXU reichlich und entsprechend ist die Gefahr für einen Brand relativ hoch.

Achten Sie darauf, dass die Kerntemperatur am Ende des Grillvorgangs nicht über 55 Grad liegt – das Fleisch ist innen eigentlich noch roh und dunkelrot, wenn Sie es essen. Durch das Wasserbad ist es allerdings derart vorbereitet, dass es beim aufschneiden kein Blut verliert.

Auf dem Grill

Generell würde ich empfehlen alle TXOGITXU Cuts wie anderes Rindfleisch auf dem Grill zuzubereiten und vor allem auf indirekte Hitze zu setzen, damit das Fleisch langsam erwärmt wird. Ich habe zunächst einmal das Filet auf indirekter Hitze vorgewärmt auf eine Kerntemperatur von ca. 45 Grad gebracht. Dann von beiden Seiten für je zwei Minuten bei voller Hitze auf der Searstation meines Grills bei direkter Hitze fertig gegrillt. Das Fleisch ruht dann im Vergleich zu anderen Rindersorten etwas kürzer und kann dann entsprechend verspeist werden. Die Kerntemperatur am Ende liegt bei ca. 55 Grad. Auf selbe Wärme sollten auch die Teller vorgewärmt werden.

TXOGITXU Rindfleisch alte KuhAlternativen

Eine toller Alternative zum TXOGITXU findet man von der Konsistenz und Besonderheit her im Wasserbüffel, der zumeist aus Argentinien importiert wird und in Konsistenz ähnlich ist, aber halt nicht den typischen Rindergeschmack hat. Den derart ausgeprägten Rindergeschmack gibt es eigentlich nur beim TXOGITXU – entsprechend sollte man dies auch nur bestellen, wenn man wirklich den sehr intensiven Rindergeschmack mag.

Ich wünsche viel Spass beim Probieren und Grillen.

TXOGITXU Steak Sirloin nach dem Grillen

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... ist zugleich Musikproduzent, Rennradsportler auf langen Distanzen, begeisterter Hobbykoch, Grill-Enthusiast und Familienvater. Er begeistert sich zudem für viele Dinge rund um Musik, Essen, Wein, Holzhaus- und Blockhausbau sowie Online Marketing und eCommerce.

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